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作为哈埠美食,独具一格,世人有“中西合璧,南北交融”之美誉。凭借其独特魅力,成为继俄式建筑之后的哈尔滨另一张名片。 酸菜是东北最普通的冬藏大众菜谱,从前家家都要腌上那么一大缸。现在住上高楼了,酸酸的带有一丝臭味的酸菜缸,招实有些不方便,很少有人再腌了。 没成想,这酸酸臭臭不起眼儿的酸菜,又在北方火了一把,在《哈尔滨美食地图》上,真有这么一家店。 酸菜汤,竟然成了一个店名,在哈尔滨乃至东北也名闻遐迩了。 在南岗西大桥哈特大门洞内的一条不起眼的小胡同上(贵新街),有一家非常霸道的小吃,不挂幌也没有招牌,菜单也是挂在墙上,只有门面墙上的油烟痕迹和进进出出的食客,你才能发觉这可能是一家饭馆。 每天中午都有大批的食客蜂拥而至,排队、等位的在门口排起长队。生意火爆、店面却非常普通的餐馆“珍华酸菜汤”成为哈尔滨的餐饮业奇迹。 贵新街166-14号的这家店,也就是一进巷子第一家小馆的炖酸菜虽有名,但你可不要因此就认为只有炖酸菜,其实小馆的美味还真不少,开花猪手、扣蒸肘块、红烧狮子头、肥肠烧茄子可都是脍炙人口,桌桌必点的佳肴。 “炖酸菜”开始是有名字的,上世纪八十年代初在现在哈特大门洞的位置有一家小吃店叫“松林小吃”,这就是炖酸菜的前身。小馆开始就是家夫妻店,经营的都是些家常小菜,老食客们不愿意叫那么啰嗦的老店名,就以小店最具特色的“酸菜汤”来命名了。店主也图个省事,反正都是回头客,自然是轻车熟路,便也不再挂匾了。有些老客来了,店主不用问,就直接把菜点了,好吃的那几样都在墙上挂着。 店主为张永平(1949—2004)、王永珍(1956—)夫妇。他们也像很多夫妻店一样,张永平主灶炒菜,王永珍则收款招呼食客。两人相濡以沫,互相支持,将小店打理的红红火火。张永平虽不是专业厨师出身,但却炒的一手好味道的家常菜,他的厨艺是有家学渊源的,受母亲赵淑贤(1922—2012)影响很深。 这位如今近90岁高龄的老人是一位有故事的人,她出身于大户人家,受家庭影响,对吃很讲究,应了那句老话,三代繁华方知饮食。老人不仅懂吃,也会做,最令家人难忘的是她的拿手菜靠大虾、红烧海参。而孙女张楠则喜欢吃她做的炖豆角。老人是家常菜和高档菜都拿得起、放得下。赵淑贤的丈夫是位手艺精湛的老裁缝,夫妻二人在解放前还曾开过一家裁缝店。60年代,周总理来哈住在国际饭店,赵淑贤夫妇还曾专门去为总理量身制作衣服。这些都是采访店家而意外得到的,虽然只是片段,却能推测到老人的故事一定很精彩。 1993年松林小吃因动迁而搬到现址,就一直没挂招牌,久而久之人们就以“炖酸菜”叫开了。其实炖酸菜还是搬到现址后才有的,白肉、大骨棒再加些清炖狮子头的老汤,这就是炖酸菜的汤底,用不锈钢的大桶来炖,每天要出3、4百碗,有意思的是他家的白肉炖酸菜会有两种味道,王永珍来店得时候,酸菜汤偏清淡,而她不来店,酸菜汤则要更香浓一些,因为王永珍习惯把白肉煮出来的油撇去一部分。还有很多老顾客,喝多酒不舒服,都习惯到此喝碗酸菜汤,既开胃又醒酒。 在1997年之前,小馆的菜都是张永平亲自做,但他考虑到小馆的菜肴都是家传的,所以应该培养一个接班人,于是他让女儿承接了自己的衣钵。当时女儿才20岁左右,在此之前从没接触过厨师行业。张永平每天指导督促女儿边炒边练,功夫不负有心人,女儿很快就掌握了技巧和秘方。江山代有才人出,后生承传了先辈的技艺,让一碗酸菜汤名扬哈尔滨。 2004年张永平去世,现在小馆一直由女儿与家人经营。 小馆的品种不多,10几样而已,基本都是从松林小吃时就有的,白肉炖酸菜、猪手、肘子、狮子头、坛肉这五样都是成品,分别用不同的大锅或大桶装着,有客人点,马上就会上桌,只是肘子、狮子头要浇上汤汁。肘子是按碗卖,每碗基本上是一整个肘子的三分之一,每天能卖7、8十碗,狮子头是清炖好,上桌前再浇汤汁,每天能卖30个,猪手也是炖好放在一个大闷罐里,每天能卖40-45个。其余都是炒菜,炒菜的主配料也都是提前准备好的,摆放整齐,随点随炒,出菜迅速

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“炖酸菜”开始是有名字的,上世纪八十年代初在现在哈特大门洞的位置有一家小吃店叫“老砂锅坛肉炖菜馆”,这就是炖酸菜的前身。小馆的炖酸菜虽有名,但你可不要因此就认为只有炖酸菜,其实小馆的美味还真不少,开花猪手、扣蒸肘块、红烧狮子头、香辣肥肠可都是脍炙人口,桌桌必点的佳肴。

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